科学家重现了一种近乎失传、曾流行于巴尔干区域和土耳其的酸奶配方——运用蚂蚁来发酵。蚂蚁体内的细菌、酸类和酶类可以发动将牛奶转化为酸奶的发酵进程。研讨显示了传统实践如何为食品科学注入新思路，甚至为日常餐桌增加构思。相关研讨10月3日发表于《交叉科学》。

　　“现在的酸奶一般仅运用两种细菌菌株制造。”论文通讯作者、丹麦技能大学的Leonie Jahn表明，“而传统酸奶的生物多样性丰厚得多，会跟着地域、家庭和时节的改动而发生差异。这带来了更丰厚的风味、更多样的质感和共同特性。”

　　红褐林蚁常见于巴尔干区域和土耳其的森林中，而运用蚂蚁制造酸奶的技能曾在此地盛行。为进一步探究这项技艺，研讨人员看望了论文合著者、人类学家Sevgi Mutlu Sirakova坐落保加利亚的家园。当地乡民及她的亲属仍对这项传统浮光掠影。

　　“咱们遵循Sevgi的叔叔和社区成员的辅导，将4整只蚂蚁放入一罐温牛奶中。”研讨榜首作者、丹麦哥本哈根大学的Veronica Sinotte回想道。随后这罐牛奶被放入蚁穴邻近发酵整夜。来日，牛奶已开端变稠发酸。“这是酸奶的前期形状，尝起来也确实是有点像酸奶。”

　　研讨人员在实地品尝了这种酸奶后描绘道：口感微酸，带有草木幽香，并包含草饲乳脂般的风味。

　　回到丹麦后，团队深化解析了蚂蚁酸奶背面的科学原理。他们发现这些蚂蚁带着着乳酸菌和醋酸菌，这些细菌发生的酸类物质能促进乳品凝结。其间一种细菌与商业酵母中发现的菌种类似。

　　研讨人员指出，蚂蚁本身也在酸奶制造的过程中发挥效果。蚂蚁天然防护体系组成部分的甲酸能酸化牛奶，改动其质地，并或许为嗜酸微生物发明适合的生存环境。蚂蚁体内的酶与微生物协同效果，分化乳蛋白从而将牛奶转化为酸奶。

　　研讨团队比较了运用活蚁、冷冻蚁和脱水蚁制造的酸奶。只要活蚁能成功培育出适宜的微生物群落，这在某种程度上预示着活蚁最适合用于酸奶制造。不过，团队发现有必要慎重操作以保证蚂蚁制品的安全性：活蚁或许带着寄生虫；冷冻或脱水处理有时会滋长有害细菌繁衍。

　　为探究蚂蚁酸奶在现代烹饪中的运用潜力，研讨团队与丹麦哥本哈根一家米其林二星餐厅的主厨打开协作。厨师们为传统酸奶注入了现代构思：他们为来宾出现了多款立异照料——包含蚂蚁造型的酸奶冰淇淋三明治、带有辛辣风味的马斯卡彭风味奶酪，以及牛奶弄清的鸡尾酒。这些创造均以蚂蚁酸奶为创意，并将昆虫作为中心食材。

　　“这些传统尽管看似独特，但科学依据阐明它们包含着深沉含义与价值，我以为这非常美好。”Jahn表明。

　　Sinotte指出：“我期望人们能认识到社区常识的重要性，当祖辈共享那些看似不寻常的食谱或回忆时，咱们能更认真地倾听。向这些传统实践学习非常要害，且这些传统实践在咱们的饮食体系中至关重要。”

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